Tonkatsu (豚カツ) es un plato icónico de la cocina japonesa, ampliamente apreciado por su textura crujiente y sabor jugoso. Compuesto por una chuleta de cerdo empanizada y frita, este plato es una combinación perfecta entre tradición e inspiración occidental. Cortado en pedazos fáciles de comer, el tonkatsu se sirve generalmente con repollo fresco cortado, arroz blanco y una reconfortante sopa de miso, creando una comida armoniosa que agrada tanto a la vista como al paladar.
Aunque hoy sea un símbolo de la cocina japonesa, el tonkatsu tiene un origen interesante que se remonta a finales del siglo XIX. Influenciado por la cocina occidental, el plato surgió inicialmente como una adaptación japonesa de recetas europeas de carne empanada. Desde entonces, el tonkatsu ha evolucionado para convertirse en una parte esencial del menú japonés, con su propia salsa característica y una serie de variaciones.
Índice de Contenido
El Origen y la Evolución del Tonkatsu
El Surgimiento en la Era Meiji
El tonkatsu nació durante la Era Meiji (1868-1912), un período en el que Japón abrió sus puertas a Occidente e incorporó influencias extranjeras en la cultura y gastronomía. Originalmente llamado “katsuretsu” (コトレツ), la versión inicial era hecha con carne de res. La preparación involucraba una fina capa de empanizado para mantener el jugo de la carne, y esta técnica fue rápidamente adaptada para carne de cerdo, un ingrediente más accesible que ofrecía un sabor diferente y cautivador.
La primera versión de tonkatsu hecha con cerdo habría sido servida en un restaurante de estilo occidental en Ginza, Tokio, alrededor de 1890. La idea de usar carne de cerdo en lugar de carne de res reflejaba la creciente popularidad de la carne de cerdo en la dieta japonesa, especialmente por su versatilidad.
La Transición a "Tonkatsu"
El término "tonkatsu" como lo conocemos hoy fue introducido en la década de 1930. El nombre es una combinación de las palabras “ton” (豚), que significa cerdo, y “katsu”, una abreviatura de "katsuretsu". Durante esa época, el plato ganó destaque por su simplicidad, pero también por la manera en que armonizaba perfectamente con los acompañamientos clásicos japoneses, como el arroz y la sopa de missō.
El panko (パン粉), una harina de pan japonesa más gruesa, también desempeña un papel importante en la popularidad del tonkatsu. Garantiza una crujiente distintiva que no absorbe tanto aceite, dejando la carne jugosa por dentro e increíblemente crujiente por fuera.
Cómo se prepara el Tonkatsu
La Elección de la Carne
Para hacer un tonkatsu perfecto, la elección de la carne es esencial. Los cortes más populares incluyen el lomo (rosu) y la chuleta (hire). El lomo es un corte con un poco más de grasa, lo que hace que el plato sea aún más sabroso y jugoso. Por otro lado, la chuleta, siendo más magra, proporciona una textura más ligera. Normalmente, el grosor de la carne varía entre 1 a 2 centímetros, lo que garantiza que la carne se cocine de manera uniforme durante la fritura.
El Proceso de Empanizar y Freír
El secreto de la crocancia del tonkatsu está en la técnica de empanado. La carne se sazona primero con sal y pimienta negra, luego se pasa ligeramente por harina de trigo, se sumerge en huevo batido y finalmente se cubre con panko. La fritura en aceite caliente a 170-180 °C es crucial para obtener la textura perfecta. El resultado es una chuleta dorada y crujiente, que no pierde su jugosidad interna.
Para garantizar que el tonkatsu quede ligero y crujiente, el panko es especialmente importante. A diferencia del pan rallado tradicional, el panko es más aireado y crea una costra que no absorbe tanto aceite. Esto resulta en un platillo final que es irresistible crujiente y sabroso.
Variaciones y Acompañamientos Tradicionales
Salsa Katsu y Repollo Cortado
La salsa katsu, una especie de salsa espesa y levemente dulce, es un complemento esencial para el tonkatsu. Se elabora a base de frutas, vegetales y especias, y puede encontrarse en versiones más simples o más elaboradas. El repollo fresco en rodajas, servido al lado, ayuda a equilibrar el sabor rico y proporciona una textura refrescante.
Katsu-don y Otras Variaciones
El tonkatsu también es la base de otros platos populares, como el katsu-don. En este plato, la carne empanizada se cocina en un caldo de dashi con cebollas y huevo, y luego se sirve sobre una cama de arroz caliente. Esta variación transforma el sabor y la textura del tonkatsu en algo más reconfortante y jugoso. Otras adaptaciones incluyen el "tonkatsu sando", un sándwich de tonkatsu, que es perfecto para una comida rápida.
La Armonía de los Acompañamientos
El arroz blanco y la sopa de missô (misoshiru) son indispensables en la comida de tonkatsu. El arroz ayuda a equilibrar la crocancia y el sabor fuerte de la carne, mientras que la sopa de missô proporciona una capa de complejidad y confort al paladar. La combinación de estos elementos transforma el tonkatsu en una comida completa que celebra la simplicidad y el sabor.
Receta tonkatsu
Ingredientes:
- 1 solomillo o bife de 1 o 2 centímetros de grosor
- Sal y pimienta para sazonar
- Un empanado con huevo batido
- Harina de trigo o maicena (opcional)
- Pan rallado tipo Panko
- Repollo en rodajas finas
- Salsa tonkatsu
- Aceite para freír
Modo de preparación:
- Sazone los filetes con sal y pimienta al gusto;
- Pasar el huevo batido y luego la harina o maicena (este paso es opcional, pero se recomienda tener una fritura más seca y crujiente)
- Pasar nuevamente por huevo y luego por pan rallado panko, presionar bien el filete en la harina para que se adhiera bien y quede una capa generosa que le dará toda esa crujiente deseada.
- Poner a freír a temperatura no muy alta hasta que estén doradas;
- Corte en rodajas y colóquelas en un plato;
- Coloca el repollo junto al tonkatsu y sírvelo con la salsa;
En Japón es bastante fácil encontrar salsas preparadas en los mercados para usar en tonkatsu y otros platos, pero si lo desea, puede hacer una salsa similar a la suya.
Ingredientes:
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 cucharada de sake
- 1 cucharada (café) de jengibre rallado
- 1 cucharada (café) de ajo machacado
- 1 cucharada de azucar
Modo de preparación:
Pon todo en una cacerola y lleva al fuego hasta que espese y está listo. Y recuerda que puedes preparar el plato a tu gusto, de la manera que desees, siempre haz platos que te agraden a ti y a tu paladar.
